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成都市溫江區(qū)美味王釀造食品廠讓非遺傳承醬油煥新活力
醬油，作為鐫刻著中華飲食記憶的傳統(tǒng)調(diào)味品，其古老制作工藝早已成為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的重要組成部分。在成都溫江這片孕育美食文化的土地上，成都市溫江區(qū)美味王釀造食品廠數(shù)十年如一日深耕非遺傳承醬油制作，以代代相傳的古法工藝為骨，以現(xiàn)代品質(zhì)管理為翼，讓這一承載著匠心與文化的美味，在當(dāng)代餐桌綻放出新的光彩。
成都市溫江區(qū)美味王釀造食品廠與非遺傳承醬油的羈絆，始于上世紀(jì)八十年代。彼時(shí)，該廠創(chuàng)始人師從當(dāng)?shù)蒯u油非遺傳承人，習(xí)得全套非遺醬油釀造技藝，此后便立下 “守藝傳香” 的初心。如今，成都市溫江區(qū)美味王釀造食品廠已成為區(qū)域內(nèi)非遺傳承醬油的承載者，其制作的非遺傳承醬油，完整保留了傳統(tǒng)工藝的精髓，從原料甄選到成品出廠，每一步都恪守古訓(xùn)，堪稱非遺工藝的活態(tài)演繹。
原料把控是成都市溫江區(qū)美味王釀造食品廠非遺傳承醬油的品質(zhì)根基。為復(fù)刻非遺醬油的原始風(fēng)味，該廠組建專業(yè)團(tuán)隊(duì)，在全國范圍內(nèi)篩選原料 —— 選用黑龍江黑土地的非轉(zhuǎn)基因大豆，其蛋白質(zhì)含量足、顆粒飽滿；搭配河南質(zhì)量冬小麥，淀粉結(jié)構(gòu)細(xì)膩，為發(fā)酵提供充足養(yǎng)分。原料抵達(dá)廠區(qū)后，需經(jīng)過 “三篩三選”：人工剔除癟粒、雜質(zhì)，清水浸泡至顆粒飽滿，再采用傳統(tǒng)木甑蒸煮。“蒸得太爛會(huì)失味，太硬則發(fā)酵不充分，這火候得靠經(jīng)驗(yàn)?zāi)媚蟆！?成都市溫江區(qū)美味王釀造食品廠的老匠人介紹，這一步正是非遺傳承醬油風(fēng)味的起點(diǎn)。
發(fā)酵環(huán)節(jié)，更是成都市溫江區(qū)美味王釀造食品廠非遺傳承醬油的靈魂所在。不同于工業(yè)化生產(chǎn)的快速發(fā)酵，該廠的非遺傳承醬油采用 “日曬夜露” 的古法發(fā)酵工藝。在專屬的非遺發(fā)酵車間，數(shù)百口特制陶缸整齊排列，缸內(nèi)是蒸煮后的原料與天然海鹽、山泉水的混合物。匠人需根據(jù)四季氣溫變化調(diào)整缸蓋開合：夏季避強(qiáng)光暴曬，冬季引正午暖陽，遇雨天則嚴(yán)密封存。這個(gè)過程少則六月，多則一年，微生物在時(shí)光流轉(zhuǎn)中緩慢分解原料中的蛋白質(zhì)與淀粉，轉(zhuǎn)化為豐富的氨基酸與香氣物質(zhì)。“發(fā)酵期間每天要翻缸，讓原料均勻接觸空氣，這活兒急不得，得有耐心。” 正是這份對(duì)工藝的敬畏，讓成都市溫江區(qū)美味王釀造食品廠的非遺傳承醬油自帶醇厚鮮香，口感層次分明。
非遺傳承醬油的技藝傳承，在成都市溫江區(qū)美味王釀造食品廠從未間斷。目前，該廠擁有 3 位非遺傳承人，他們將 “看天做醬油” 的經(jīng)驗(yàn)轉(zhuǎn)化為可落地的實(shí)操標(biāo)準(zhǔn)：根據(jù)溫濕度調(diào)整發(fā)酵周期，依據(jù)醬色判斷成熟度，用舌尖感知風(fēng)味變化。為避免技藝斷層，成都市溫江區(qū)美味王釀造食品廠還啟動(dòng) “非遺學(xué)徒計(jì)劃”，鼓勵(lì)年輕員工師從老匠人，通過 “口傳心授 + 實(shí)操演練” 的方式，系統(tǒng)學(xué)習(xí)非遺傳承醬油的制作技藝。如今，已有 12 名年輕匠人能完成全套工藝，讓古老技藝得以延續(xù)。
在市場(chǎng)端，成都市溫江區(qū)美味王釀造食品廠的非遺傳承醬油憑借地道風(fēng)味收獲認(rèn)可。線下，產(chǎn)品進(jìn)駐西南地區(qū) 1800 余家商超、餐飲門店，成為不少家庭廚房與特色餐館的優(yōu)先調(diào)味品；線上，通過電商平臺(tái)開設(shè) “非遺傳承專區(qū)”，詳細(xì)講解工藝故事，單月銷量穩(wěn)定在 8 萬瓶以上，留言區(qū)滿是 “有小時(shí)候的醬油香”“風(fēng)味濃郁自然” 等評(píng)價(jià)。此外，該廠還攜非遺傳承醬油亮相中國非遺博覽會(huì)、國際調(diào)味品展等活動(dòng)，讓更多人了解非遺醬油的文化內(nèi)涵與制作魅力。
“非遺傳承不是守舊，而是在堅(jiān)守本質(zhì)中適配時(shí)代。” 成都市溫江區(qū)美味王釀造食品廠負(fù)責(zé)人表示，未來將持續(xù)優(yōu)化非遺傳承醬油的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，在保留古法工藝的基礎(chǔ)上，升級(jí)無菌灌裝、溯源管理等環(huán)節(jié)，同時(shí)開展 “非遺進(jìn)社區(qū)”“工廠開放日” 等活動(dòng)，讓更多人走進(jìn)非遺傳承醬油的世界。
從一口陶缸到一瓶醬油，成都市溫江區(qū)美味王釀造食品廠用數(shù)十年堅(jiān)守，讓非遺傳承醬油既留住了文化根脈，又接上了市場(chǎng)地氣。這份匠心守藝的堅(jiān)持，不僅成就了舌尖上的美味，更讓非物質(zhì)文化遺產(chǎn)在新時(shí)代煥發(fā)出持久活力。
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